El costo de un kilo de tortillas en expendios de la Ciudad de México y Toluca cuesta actualmente 22 pesos, un precio elevado dadas las circunstancias económicas por las que atraviesa el país. Sin embargo, en municipios sureños del Estado de México como Tenango, Tenancingo, Luvianos, Zacualpan o Amatepec, tierras eminentemente rurales, los costos se elevan hasta los 27 pesos debido a las extorsiones que el narco ha implementado en contra de productores de maíz y vendedores de grano, que deben pagar un peso por cada metro cuadrado de tierra que posean o que trabajen.
Toluca, México; 15 de diciembre de 2024
Escuela Superior de Fotografía Lumière
Este ensayo fotográfico fue realizado por un alumno de la Escuela Superior de Fotografía Lumière de Toluca. El estudiante, dicen los profesores, se dio de baja a mitad del semestre y solamente dejó las imágenes que se presentan a continuación, que recogen el proceso de elaborar nixtamal, la masa en la que se transforma el maíz para elaborar luego tortillas y otros productos. La intervención de las máquinas en los molinos de nixtamal ha facilitado la obtención del producto, nextli, que quiere decir “cenizas de cal” y tamalli, que significa “masa de maíz cocido”, tan ancestral como las culturas mesoamericanas del país náhuatl, cuyo origen posiblemente se encuentre en territorio guatemalteco, alguna vez parte de la Nueva España y del México independiente.
En México, el maíz sigue siendo la base de la alimentación del mexicano, que devora las tortillas a cualquier hora y las combina con cualquier alimento. México es el país del maíz y obtener nixtamal es relativamente sencillo hacerlo a mano porque básicamente se necesita un kilo de maíz nixtamal; 5 gramos de cal para nixtamal y dos litros de agua, con lo cual se preparará una mezcla que alcanzará para hacer unas 20 tortillas de tamaño regular. La preparación tardará unas dos horas, pero la masa requiere de un tiempo de reposo de hasta 12 horas. Sí, la preparación es sencilla pero laboriosa y se trata de una de las artes culinarias más reconocidas, pero también una de las más menospreciadas debido a la maquinización del proceso.
El costo de un kilo de tortillas en expendios de la Ciudad de México y Toluca cuesta actualmente 22 pesos, un precio elevado dadas las circunstancias económicas por las que atraviesa el país. Sin embargo, en municipios sureños del Estado de México como Tenango, Tenancingo, Luvianos, Zacualpan o Amatepec, tierras eminentemente rurales, los costos se elevan hasta los 27 pesos debido a las extorsiones que el narco ha implementado en contra de productores de maíz y vendedores de grano, que deben pagar un peso por cada metro cuadrado de tierra que posean o que trabajen. Este tipo de extorsión se extiende a otras entidades y a otros productos como el caso del limón en Michoacán o el aguacate, que debe aumentar su precio debido a los cobros de este “impuesto ilegal” que además es ejercido por autoridades locales, amenazadas de muerte por cárteles como la Familia Michoacana en tierras mexiquenses o los Caballeros Templarios en zona purépecha.
“La nixtamalización es una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Esta técnica perdura hasta la fecha como un proceso fundamental en la elaboración de tortillas, pozole, antojitos y otros alimentos a base de masa de maíz. Las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros del maíz si los introducían en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar, es por ello que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa, respectivamente. Con el paso del tiempo se descubriría que el hidróxido de calcio o la cal viva también podía realizar esos cambios físicos en el grano de maíz por lo que, en muchos lugares, se sustituyó el uso de la ceniza por la cal”, señala la Fundación Tortilla respecto del proceso de nixtamalización.
Este testimonio gráfico da cuenta no sólo del proceso sino de las condiciones en las que trabajan quienes se dedican al nixtamal, que no deben olvidarse como parte de la pobreza y las condiciones adversas en las que deben vivir quienes preparan y venden las tortillas, integrantes del México invisible que todos los días se pone a la vista de todos nosotros.
