Ramsés Mercado: información e imagen. Miguel Alvarado: texto
Toluca, México; 1 de febrero de 2023
La familia Peña lleva tres generaciones dedicándose a la elaboración de tamales y ese conocimiento lo han trasmitido las mujeres, en este caso la madre y la abuela de Leticia Peña Valero, que vive en La Asunción Tepexoyuca, en el municipio de Ocoyoacac, donde este 2 de febrero se celebrará la Feria del Tamal, una reunión gastronómica que convoca las diversas formas de hacer tamales.
No, no es un tema menor. Los tamales forman parte de la dieta callejera del mexicano de a pie, que los come en la calle cuando sale de su casa sin desayunar, o que los compra en las noches para llevar como cena, como una golosina que a todos deleita.
El 2 de febrero una tradición católica convoca a invitar tamales. Tienen que comprarlos aquellos que en la Rosca de Reyes se encontraron con un muñeco. El 2 de febrero se celebra la fiesta de La Candelaria y se visten con trajes de todo tipo a las figuras del niño Jesús, que ese día son llevadas a las iglesias para bendecirlas. Que sean tamales y no otros alimentos los que se consuman ese día tiene que ver con las prácticas evangelizadoras que se impusieron en la época colonial, cuando los monjes españoles descubrieron que si se mezclaban las tradiciones de ambas culturas, las ideas cristianas se aceptaban mejor. A principios de febrero había fiestas en honor a los dioses aztecas, que se coronaban con tamales. Así, hicieron coincidir a la Candelaria y a los tamales, para imponer la figura de aquella virgen, proveniente de Tenerife, en España.
Así, en México se trata de una tradición de poco más de 500 años repleta de tamales de chile, dulce, uchepos, de bola, oaxaqueños, de frijol, corundas y güemes, por mencionar apenas algunos de los 500 tipos que existen en nuestro país.
-Alguien de mis tres hijos agarrará el oficio de hacer tamales- dice Leticia, muy segura de que así pase, mientras reconoce que en la elaboración de la vianda se encuentra su fuente de trabajo, parte del sustento de la familia. Pero además se trata de la herencia de su madre.
A Leticia le gusta la cocina y a su trabajo le pone calidad y corazón. Y sabe que el cliente se da cuenta cuando los tamales están bien hechos.
Mientras habla, trabaja la masa, le da forma. En su mesa hay una olla de salsa verde y con una taza de barro lo va poniendo al cucurucho que después será el tamal. Después toma una hoja de maíz limpia y preparada para envolver esa masa. Así comienza la fabricación de los tamales de ollita. Así se llama también su negocio, y ese nombre aparece en el mandil que usa para hacer su comida.
-Por ejemplo, ahorita la masa está caliente, lo que quiere decir que acaba de salir del molino. Tiene que reposar un poquito para que salga, como una hora- dice, en tanto tuerce las hojas que acunarán el producto final.
Que el maíz, que la cal, que la hoja, que la manteca, que los tomates, que las salsas, son parte de la preparación, que comienza un día antes de la venta. Leticia trabaja desde la medianoche, porque a las 8 de la mañana los tamales ya deben estar con los vendedores. “Pero sábado y domingo trabajo 24 horas sin parar”.
¿Cuántos años tendrá ese oficio? Leticia no lo sabe, pero ni falta le hace. Ella posee una técnica muy particular para elaborar tamales, a la que le ha dedicado toda su vida. “Yo me dediqué a seguirlo, para mí es muy buen trabajo aunque es pesado y laborioso, deja mucho reguero. Pero hay demanda de tamal y de verdad me ha dado mucho. He concursado y ganado contra otros tipos de tamales. Hasta en eso tengo satisfacciones”, apunta Leticia, que no deja de darle forma al cono que luego enchilará.
-Mi mamá me decía que me agarrara mi bolita de masa y me pusiera a agujerear el tamal. “Ahora que está listo, llénalo y después envuélvelo. Y te lo vas a comer. Cuando se cosa te lo vas a comer, para que veas lo que hiciste”-recuerda Leticia acerca de cómo fue aprendiendo, desde muy niña, el arte de esta gastronomía centenaria.
Ahora lamenta que los productos estén tan caros que no pueda sostener los mismos precios para que puedan ganar algo, pero acepta que las ganancias son menores que en otros años. Sin embargo, México es un país tamalero por excelencia. Ahora uno de los tamales que hace Leticia cuesta 20 pesos, pero estaban en 15 cuando comenzaba diciembre del año pasado.
Para Leticia que haya una feria del tamal es algo que realmente no le preocupa, porque durante todo el año “apenas le alcanza el tiempo y las fuerzas” para seguir trabajando, porque sus clientes no le encargan uno, sino hasta 500 piezas.
Los tamales engordan, dicen, y los glotones están de acuerdo.
