Ramsés Mercado: fotografías e información. Redacción VcV
Toluca, México; 4 de diciembre de 2023
Uno imagina la rosca que se prepara en la Nueva España, cargada de sabor y significados religiosos, y cuya elaboración contenía un ritual profundamente religioso, como una advocación porque en ese pan iba una de las representaciones más importantes del catolicismo. La figura de un pequeño Jesús, un niño-dios, como terminó por llamársele, era el punto central de todo.
Esa rosca recuerda el momento en que los Reyes Magos adoraban al recién nacido hijo de María, y fue usada en México como un refuerzo de la imposición de la religión católica a los pueblos conquistados. Sirvió tanto que hoy se sigue comiendo. Es uno de los panes más vendidos en el país, aunque sólo se consuma una vez cada año, el 6 de enero, el día de los Reyes, y que comienza con la entrega de obsequios en memoria del incienso, el oro y la mirra que los magos hace 2 mil años llevaron al bebé.
Pero la adoración desde la importancia del pan y las frutas, las cavilaciones en la fe también encontraban sus raíces en cultos saturnales mucho más antiguos, que la imposición de los ritos católicos terminaron por sepultar o cancelar porque eran considerados como paganos. Sin embargo, esas celebraciones están registradas y la forma de los panes también. Eran redondos y sobre ellos se rociaba miel, se ponían higos y dátiles.
Los romanos eran grandes cocineros y la buena cocina era una parte muy importante de su cultura.
Así, a ese pan redondo se le fueron agregando elementos. Aparecieron, por ejemplo, las habas secas que se colocaban adentro de la masa y quedaban atrapadas en el manjar. Los panes habían crecido en tamaño y popularidad, porque esa haba seca era la representación de una distinción, de la buena fortuna y así a quienes les tocaba un trozo con haba eran llamados Rey del Haba.
De acuerdo con Queremos Comer, una popular guía electrónica de restoranes en la Ciudad de México, la tradición perduró a pesar de la caída del imperio romano, y en el siglo XVIII en España, el rey Felipe V proponía y después mandaba poner fruta cristalizada a ese pan delicioso, cuya elaboración se volvía más azucarada. Luego, al rey se le ocurrió que el haba, un elemento que había perdurado por siglos, podía ser sustituido por alguna otra cosa valiosa, para diversión del comensal. “En Francia también se estableció la tradición, aunque aquí se le llamó Gâteau des Rois o Couronne des Rois. Más tarde la receta mutó a la ahora conocida Galette des Rois, que se hace con masa hojaldre y se rellena con crema de almendras”.
La rosca, como otros alimentos, ha ido cambiando y sus motivos responden también a las poderosas influencias de los mercados de consumo. Roscas darks, de tacos o con motivos de equipos de futbol han sido elaboradas como un divertimento, a la par que las que aún recuerdan los motivos religiosos.
Pero también hay una propuesta que ha convertido a las pizzas en rosca. Se trata de un invento de la tienda Frank’s Pizza Shop, cuyos chefs han lanzado roscas de tocino, pimiento morrón y de arrachera. Y aunque se han ido a un extremo de sabores, se han preocupado por que la pizza-rosca tenga en sus entrañas de sal a los muñecos escondidos.
De acuerdo con Francisco Ibarra Rosales, creador el platillo se hizo también pensando en quienes no comen azúcar. A la rosca no se le puede juzgar de faltar a la elemental cocina de la pizza, porque también lleva peperoni, champiñones y queso. Además, se elabora en un horno de piedra. La pizza-rosca se entrega en su cajita y tiene el tamaño de una rosca mediana.
– En la idea me ayudó mi esposa, que se preocupa por que tengamos productos diferentes y también porque la gente debe tener otras opciones- dice el chef, cuyo negocio se encuentra en la calle de Industria Minera, en la colonia Independencia.
